কলিৰ অমৃত

 শৰণীয়া কছাৰীসকলৰ জাতীয় জলপান- বুন্নি মেৰা

 

সকলো জনগোষ্ঠীৰে নিজস্ব কিছুমান খাদ্যাভ্যাস থকাৰ দৰে শৰণীয়া কছাৰীসকলৰো আছে৷ বিশেষকৈ শৰণীয়া কছাৰীসকল অতিথি প্ৰিয় হোৱা হেতুকে অতিথি আপ্যায়নৰ বাবে তেওঁলোকৰ আখলত বিভিন্নধৰণৰ খাদ্য প্ৰণালীৰ ব্যৱস্থা থকাটো লক্ষণীয়৷ সাধাৰঁণ ভাত মাছৰ উপৰিওঁ পিঠা পৰমান্ন, যা-জলপানেৰেওঁ পৰিপূৰ্ণ হৈ থাকে তেওঁলোকৰ আখলঘৰ৷ আজিৰ আলোচনাত মাঘ বিহুৰ বতৰত সকলোৰে ঘৰে ঘৰে সুলভ হৈ পৰা এনে এবিধ জলপান- ‘বুন্নি মেৰা’ৰ কথা ক’ব খোজা হৈছে৷ 

 বুন্নি মেৰা শৰণীয়া কছাৰীসকলৰ মাজত অতীজৰে পৰা চলি অহা এক জাতীয় জলপান৷ আচলতে ই বৰা চাউলৰ দ্বাৰা প্ৰস্তুত কৰা একধৰণৰ সুৰা জাতীয় জলপান৷ বৰা চাউলক শৰণীয়া কছাৰীসকলে বুন্নি চাউল বুলি কয়৷ ই এক সন্মানজনক জলপান৷ পৰিয়াললৈ আগমন ঘটা কোনো গুৰুত্বপূৰ্ণ আলহীক এই বিধ জলপানেৰে আপ্যায়ন কৰিব পোৱাটো কেৱল গৃহস্থৰ বাবেই গৌৰৱৰ কথা নহয়, আলহীজনৰ বাবেওঁ এয়া এক সন্মান প্ৰাপ্তিৰ সূচক৷ লক্ষণীয় কথাটো হ’ল অন্যান্য ভোগ্য বস্তুৰ দৰে ইয়াক মাঘ বিহুৰ উৰুকাৰ দিনা গ্ৰহণ কৰাৰ নিয়ম নাই৷ উৰুকাৰ পিছৰ দিনা অৰ্থাৎ মূল দোমাহীৰ দিনা গা-পা ধুই ভেলা ঘৰ জ্বলাই সেই জুইৰ উত্তাপত শৰীৰ সেকি আহি চোতালৰ আগত উপৰি পুৰুষ আৰু তেওঁলোকৰ ধৰ্মীয় ইষ্ট দেৱতা ‘বাঁহ গোসাঁই’ [বাঁহ গোসাঁই সম্পৰ্কে অধিক জানিবলৈ বাবু ৰাভা হাকাচামৰ– ‘শৰণীয়া কছাৰী সংস্কৃতি আৰু লোক সাহিত্য’ তথা ইছমাইল হোছেইনৰ– শৰণীয়া কছাৰীসকলৰ বঞ্চনাৰ ইতিহাস’ নামৰ গ্ৰন্থ দুখন চাব পাৰে] ৰ নামত থাপনা পাতি তাতে এই বিধ জলপান আগবঢ়োৱাৰ নিয়ম৷ তাৰ পিছত প্ৰথমে পৰিয়ালৰ মুৰব্বী অথবা চুবুৰীৰ কোনো জ্যেষ্ঠজনক সেৱা-সন্মান কৰি এই জলপান প্ৰসাদ হিচাপে খাবলৈ দিয়া হয়৷ এই নিয়ম বহাগ বিহুৰ ক্ষেত্ৰতো একে৷ অন্য দিনবোৰত অৱশ্যে এই নিয়ম নাথাকে৷ 

  প্ৰস্তুতকৰণ পদ্ধতিঃ

 বুন্নি মেৰাৰ প্ৰস্তুত প্ৰক্ৰিয়াটো হ’ল এক জৈৱ ৰসায়ন প্ৰক্ৰিয়া৷ ইয়াক প্ৰস্তুত কৰাৰ বাবে প্ৰয়োজন হোৱা অপৰিহাৰ্য সামগ্ৰীকেইবিধ হ’ল—

বাখৰ বা বাখাৰ

বুন্নি, অৰ্থাৎ বৰা চাউল

পিতলৰ টৌ বা মাটিৰ মুখ বহল পাত্ৰ

চালনি আদি৷ 

বুন্নি মেৰা প্ৰস্তুতৰ বাবে প্ৰথম প্ৰয়োজনীয় বস্তু হ’ল বাখৰ বা বাখাৰ৷ চাউলৰ কেঁচা পিঠাগুৰিৰ লগত বিভিন্ন বন দৰৱৰ গুৰি মিহলাই এই বাখৰ বা বাখাৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়৷ ইয়াক দেখাত মজলীয়া আকৃতিৰ নাৰিকলৰ লাৰু একোটাৰ সমানকৈ তৈয়াৰ কৰি লোৱা হয়৷ পানী দি গলাই লোৱা পিঠাগুৰিৰ লগত বন দৰৱৰ গুৰিবোৰ মিলাই গোল গোলকৈ লাৰু বনাই সেইবোৰৰ তলত বিহঢেকীয়াৰ পাত দি তাৰ ওপৰত বাখাৰবোৰ চালনি এখনত শুকাবৰ বাবে মেলি দিয়া হয়৷ এই পিঠাবোৰ ৰ’দত বা জুইৰ তাপত শুকোৱা হয়৷ তলত বিহঢেকীয়াৰ পাত দিয়াৰ কাৰণটো হ’ল বিহঢেকীয়া থাকিলে পোক পৰুৱাই লাৰুবোৰ নষ্ট কৰিবলৈ নাহে৷  

  বাখাৰৰ লাৰু প্ৰস্তুত কৰোঁতে ব্যৱহাৰ হোৱা কেইবিধমান প্ৰধান প্ৰধান বন দৰৱ ঃ মেৰাৰ স্বাদ বা গোন্ধত বেয়া প্ৰভাব নেপেলোৱা আৰু মানুহে খোৱা সকলোধৰণৰ উপকাৰী বনৌষধিকে বাখাৰত মিলাই দিব পাৰি৷ গতিকে বাখাৰ বনাওতে ব্যৱহাৰ কৰা বনৌষধি ঠাই বিশেষে বেলেগ বেলেগ হোৱাটো স্বাভাৱিক৷ তলত তেনে কিছুমান বনৌষধিৰ নাম দিয়া হ’লঃ 

বিয়নী হাকোটা

পিপলী

ধপাত তিতা পাত

ধপলা পাত

গাখীৰতী পাত

নেমু টেঙাৰ পাত

মাণিকি মধুৰীৰ পাত

তেজমুৰীৰ পাত

পাণ

বোৱা পাত

খৰখৰি পাত

জালুক এটা বা দুটা

জালুকৰ পাত

মাহুদী

কুঁহিয়াৰৰ পাত

কঠালৰ পাত

বন জালুক

কপৌ ঢেঁকীয়া

পাটীসূতা আদি.

  ওপৰত উল্লেখ কৰা লতা আৰু পাতবোৰ ৰ’দত শুকুৱাই নিদ্দিৰ্ষ্ট জোখ অনুযায়ী কৰকৰিয়া কৰি লয়৷ বনৌষধিবোৰৰ মাত্ৰাটো ঠিক কৰি ল’বৰ বাবে কিছু অভিজ্ঞতাৰ প্ৰয়োজন হয়৷ সেই শুকান পাতবোৰ ঢেঁকীত খুন্দি গুৰি কৰা হয়৷ সেৰেঙা চালনি এখনেৰে চালি ঠাৰি আৰু আঁহবোৰ আঁতৰাই পেলোৱা হয়৷ এই মিশ্ৰিত পাতৰ গুৰিবোৰ এতিয়া বাখৰ লাৰু সাজিবৰ বাবে উপযুক্ত হৈ পৰে৷ কিছুমানে চোক বঢ়াবৰ বাবে বিহ ঢেকীয়াৰ কুমলীয়া আগ বা শিপাও দিয়ে যদিও এইবিধ বস্তু অপকাৰী হোৱা বাবে ব্যৱহাৰ কৰা উচিত নহয়৷ ইয়াৰ পিছত প্ৰথমে মেৰা তৈয়াৰ কৰিবলগীয়া বুন্নি চাউলখিনি ‘ছেকেনা’ত দি অৰ্থাৎ ভাপত দি সিজাই ল’ব লাগে৷ এনে কৰিবলৈ যাৱতীয় পৰিমাণৰ বুন্নি চাউল পানীত তিয়াই সেইখিনিক এটা ফুটা থকা পিতলৰ বা অন্য ধাতুৰ [আজি কালি বহুতেই চিলভাৰৰ পাত্ৰ ব্যৱহাৰ কৰে] খৰাহীত ভৰাই ভাপত ৰন্ধা হয়৷ ভাপত সিজাবৰ বাবে ডাঙৰ বটুৱা এটাত প্ৰথমে পানী গৰম কৰি ভাপ তৈয়াৰ কৰা হয়৷ সেই বটুৱাটোৰ ওপৰতে তিয়াই থোৱা বুন্নি চাউল ভৰ্তি খৰাহীটো বহুৱাই দিয়া হয় যাতে পানীৰ ভাপবোৰ চাউলৰ মাজেৰে পাৰ হৈ গৈ থাকে৷ ভাপবোৰ বটুৱা আৰু খৰাহিটোৰ লাগি থকা কাষবোৰেৰে পাৰ হৈ নায়াবৰ বাবে চাৰিওকাষে তুঁহগুৰিৰ এটা প্ৰলেপ দিয়া বয়৷ এই ভাপৰ উত্তাপতে চাউলবোৰ ভাত হৈ উঠে৷ এই ভাতত পানী নথকা বাবে ই এঠা মাৰি লাগি নধৰে৷ এনে ভাতকে ছেকেনাত দিয়া ভাত বোলে [এই পদ্ধতি অন্যান্য জনগোষ্ঠীবোৰেও অৱলম্বন কৰা দেখা যায়]৷ 

উক্ত পদ্ধতিৰে চাউলখিনি সিজাই লোৱাৰ পিছত এখন ডলাত কলপাত দি তাৰ ওপৰত ভাতখিনি মেলি দিয়া হয়৷ জোখ অনুযায়ী কেইটামান বাখাৰৰ লাৰু খুন্দি গুৰি কৰি লোৱা হয়৷ ভাতখিনি কিছু গৰম হৈ থাকোঁতেই এই গুৰিখিনি ভাতখিনিৰ ওপৰত সমানে ছটিয়াই দি ধুনীয়াকৈ মিলাই দিয়া হয়৷ তাৰ পিছত কলপাতেৰে ঢাকি দি কাষবোৰত বিহলঙনী পাত বা বিহ ঢেকীয়াৰ পাত পাৰি দিয়া হয় যাতে পোক-পৰুৱা তাত নুঠে৷ ইয়াৰ পিছত ঠাণ্ডা হ’লে ইয়াক মাটিৰ কলহ বা অন্য ঘূৰণীয়া পাত্ৰত ভৰাই থোৱা হয়৷ এনেকৈয়ে ই সুৰালৈ ৰূপান্তৰিত হয়৷ গৰম দিনত ই তিনি-চাৰিদিনত খাব পৰা হৈ উঠে৷ সেই সময়ত বাখাৰ মিশ্ৰিত এই ভাতখিনিৰ পৰা এটা সুন্দৰ গোন্ধ ওলায়৷ ভাতবোৰ গলি যোৱাত সহায় হোৱাকৈ কিঞ্চিত পৰিমাণৰ পানী ছটিয়াই দিয়া হয়৷ সময়ত ভাতখিনি পমিবলৈ ধৰে আৰু তাৰ পৰা এক ৰসাল পদাৰ্থ তৈয়াৰ হ’বলৈ ধৰে ৷ সেইখিনি সমযতে ভাতখিনিক বুন্নি মেৰা বুলি কোৱা হয়৷ ইয়াৰ এটা মিঠা সোৱাদ থাকে৷ এইখিনি সময়ত পঁইতাচোৰা অথবা টেঙাজাতীয় বস্তুৰ পৰা ইয়াক সুৰক্ষিত ৰখা দৰকাৰ৷ নহ’লে ই মিঠা সোৱাদযুক্ত নহৈ টেঙা হ’ব আৰু খোৱাৰ অনুপযোগী হৈ পৰিব৷  ইয়াৰ পিছত পিতলৰ টৌ অথবা মুখ বহল যিকোনো পাত্ৰ [কাঁহৰ ধাতুৰ বাহিৰে]-ত স্থানান্তৰ কৰি সুৰক্ষিত স্থানত ৰাখি থোৱা হয়৷ এনেদৰে এসপ্তাহমান ৰখাৰ পিছতেই ই খোৱাৰ উপযুক্ত হৈ পৰে৷ অৱশ্যে যিমানে দিন পলম হয় সিমানে ইয়াৰ ৰং আৰু সোৱাদ সুন্দৰ হয়৷  

  বুন্নি মেৰা কিছুমানে কেৱল ৰসটো উলিয়ায়ো খায়৷ কিন্ত সচৰাচৰ ‘মাইকা’ৰে স’তে একেলগে ৰস উলিয়াই জলপানৰ ধৰণে ইয়াক পৰিবেশন কৰা হয়৷  ৰসৰ বাহিৰে কেৱল সিঁতাখিনিক মাইকা বুলি কোৱা হয়৷  অনুপানবোৰ সঠিকভাৱে মিলাই প্ৰস্তুত কৰিব জানিলে ই মৌৰ সমান মিঠা আৰু অমৃতসম সোৱাদযুক্ত হয়৷ 

 আজিকালি কৃষিকৰ্মৰ লগত জড়িত মানুহ কমি অহাৰ লগে লগে গ্ৰামাঞ্চলত বৰা চাউল প্ৰায় পাবলৈ নোহোৱাৰ দৰে৷ যি দুই একে এই ধানৰ খেতি কৰে তেওঁলোকেওঁ নিজৰ ঘৰত ব্যৱহাৰৰ বাবেই ৰাখি থয়৷ তদুপৰি অন্য দ্ৰৱ্য-বস্তুৰ দৰে সাধাৰণ চাউলতকৈ ইয়াৰ দামো মহঙা৷ সেয়ে আজিকালি বুন্নি মেৰা তৈয়াৰ কৰা পৰিয়ালো শৰণীয়াসকলৰ মাজত কমি আহিছে৷ কিন্তু বিহুৱে তিথিয়ে, উৎসৱে পাৰ্বনে যেনেকৈয়ে নহওক পৰাপক্ষত সকলোৱে ইয়াক মজুত ৰাখে আৰু নিজে গ্ৰহণ কৰাৰ লগতে মিতিৰ-কুটুম্বকো খুৱাই শৰণীয়া কছাৰী হোৱাৰ গৌৰৱ অনুভৱ কৰে৷ বজাৰৰ পৰা কিনি অনা চালানি মাছ অথবা ব্ৰইলাৰ মাংসতকৈ ঘৰৰ পুখুৰীৰ মাছ নাইবা গড়ালৰ মতা হাঁহটো মাৰি আলহী সোধাত যি আনন্দ সেই একেদৰে এগৰাকী শৰণীয়া জনগোষ্ঠীৰ গৃহিনীৰ বাবে অন্য জা-জলপানতকৈ আলহীক এবাতি বুন্নি মেৰা যতনাই আগবঢ়াই দিব পৰাটো যেন এক গৌৰৱ আৰু পৰম সন্তুষ্টিৰ কথা৷ বিশেষকৈ মাঘৰ বিহুৰ বতৰত যাৰ ঘৰত এইবিধ জলপান নাথাকে তেওঁলোকে নিজকে বৰ দৰিদ্ৰ বুলি ভাবে৷ ....

[বিঃ দ্ৰঃ- প্ৰস্তুতকৰণৰ ক্ষেত্ৰত আহোমসকলৰ সাঁজপানীৰ সৈতে বুন্নি মেৰা প্ৰস্তুতকৰণৰ কিছুপৰিমাণে পদ্ধতিগত মিল আছে৷ সেয়ে লেখাটো প্ৰস্তুত কৰোঁতে পদ্ধতিৰ দিশসমূহৰ ক্ষেত্ৰত আন লেখকৰ লেখাৰো সহায় লোৱা হৈছে]৷